Comment préparer le gombo?

 

Certains mangent le gombo cru dans les salades, mais la plupart du temps, on conseille de le faire cuire. Pour ceux qui le découvrent pour la première fois, le gombo peut être déroutant. Pourtant, lorsqu’il est bien cuisiné, il se révèle être un véritable délice en plus d’être un allié santé.

Quelques idées pour se régaler avec le gombo

• Curry au gombo : faire revenir dans de l’huile des oignons, du piment fort et des épices indiennes (garam masala, cumin, curcuma). Mettre des rondelles de gombos et faire revenir une quinzaine de minutes. Ajouter une tomate coupée en dés, du jus de lime et poursuivre la cuisson en brassant régulièrement. Agrémenter de coriandre fraîche et servir ;

• Gombo de poulet : faire revenir, dans de l’huile, les morceaux d’un poulet assaisonnés de sel et de paprika jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver. Dans la même casserole, faire revenir des rondelles de gombos et d’oignons ainsi que des dés de tomates. Cuire 45 minutes à feu doux, en brassant fréquemment. Ajouter le poulet et couvrir de bouillon ou d’eau. Cuire de 30 à 40 minutes. Servir avec du riz ;

• Gombo et maïs sucré : faire revenir des oignons dans de l’huile d’olive. Ajouter feuille de laurier, thym, basilic et, si désiré, piment fort en poudre. Ajouter des languettes de poivron vert, des tranches de gombos, des dés de tomates et du bouillon ou de l’eau (juste assez pour que le fond n’attache pas). Mijoter une quinzaine de minutes puis ajouter des grains de maïs sucré (frais ou en conserve). Saler, poivrer, cuire une dizaine de minutes puis servir. On peut remplacer le maïs par des haricots verts ou jaunes ;

• Gombo à la succotash : cette version sudiste du célèbre ragoût amérindien se prépare simplement avec des haricots de Lima, des grains de maïs, des tomates, du gombo, le tout assaisonné de beurre, sel et poivre, et cuit en casserole environ 45 minutes (ajouter le maïs 15 minutes avant la fin de la cuisson) ;

• Gombo grillé : enfiler les gombos sur des brochettes, les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer des épices de son choix (paprika, cumin, etc.). Cuire sur le barbecue deux ou trois minutes puis tourner les brochettes et cuire quelques minutes de plus ;

• Gombo frit : dans le sud des États-Unis, le gombo est enrobé de farine de maïs et cuit à haute friture. Employer de préférence de l’huile d’olive vierge, de l’huile de coco non raffinée ou du beurre clarifié ;

• Salade de gombos : cuire les gombos 30 ou 40 minutes, le temps qu’ils soient bien tendres. Les refroidir sous l’eau, les assécher et les mettre à mariner dans une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre ou de jus de citron, de moutarde, d’un peu de miel et d’ail haché. Servir ce plat bien froid.

Voyager en cuisine grâce au gombo

En Inde, on le fait cuire, après l’avoir coupé longitudinalement, avec des dés de pommes de terre et de fines tranches d’oignons. Ajouter du curcuma, du sel et un peu de piment fort. La cuisson devrait prendre environ 20 minutes ;

Au Japon, on prépare les gombos en enlevant le chapeau puis en roulant les fruits dans du gros sel pour éliminer les petits poils. Puis, on les jette dans l’eau bouillante et on les fait cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On peut ensuite les hacher très finement de façon à obtenir une sorte de purée qui sera mélangée à du poisson ou à des jaunes d’oeufs crus. On assaisonne le tout d’une sauce à base de saké, sauce soja, mirin et wasabi ;

Au Moyen-Orient, on pèle les gombos de façon à enlever les côtes qui sont plus dures. On les cuit ensuite dans un ragoût de mouton (on peut remplacer le mouton par de l’agneau). Cuire la viande dans de l’eau avec du cumin, de la graine de coriandre, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égoutter, réserver le bouillon. Frire la viande dans une poêle, ajouter les gombos (1 kilo pour ½ kilo de viande), de l’ail, un peu de purée de tomates et le bouillon réservé. Cuire une demi-heure à feu moyen.

Utilisation du gombo séché

Dans divers pays, on emploie couramment le gombo séché de préférence au frais. Pour le sécher soi-même, il suffit d’abord de mélanger dans un bol 1 kg de gombos avec 1 ou 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge. Laisser mariner cinq minutes, puis disposer les fruits sur une tôle à biscuits en une seule couche et mettre environ une heure dans un four réglé à 95°C (200°F) en laissant la porte du four entrouverte. Tourner les fruits une fois en cours de séchage. En Afrique, le gombo séché est souvent réduit en poudre et il sert alors d’épice ou pour épaissir les sauces.